役に立つヒント

ピーチフリッテル

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ウズベキスタンのモモは、貴重で非常に有望な果樹です。共和国の気候と土壌は、桃の普及に貢献しており、植林数の点では、リンゴの木とアプリコットに次いで3位になりました。

桃の貴重な特徴は、初期の成熟度と年間収量です。十分に注意して、木は2〜3年の間実をつけ始め、5歳までに木ごとに70〜100kg以上の完全な作物を与えます。

モモの生物学的特性は、早期の老化と枯死(15-20年の生産期間)にあり、果物の栽培に広く使用されています。桃の文化は、原則として、リンゴや他の果樹園の種間(コンパクト)で、より耐久性があります(梨、マルメロ)。このような植栽システムにより、最初の10〜15年間は若い庭の面積を十分に活用して、生産性と収益性を高めることができます。

良好な自然条件のため、ウズベキスタンのモモ果実には、国の他の地域よりも多くの砂糖が含まれています-最大2%以上。

美味しさのため、モモ果実は新鮮な形で価値があり、シチュー果物、ジャム、ジャム、ジャム、ソースなどの幅広い缶詰食品の生産に成功しています。ドライフルーツは、最大65%の砂糖と最大2.5を含むモモから得られます。 %酸。

モモ果実の化学組成(%):水-80-90、糖類-6-14.5、ペクチン物質-0.5-1.2、酸(主にリンゴ酸、酒石酸、クエン酸が少ない)-0.4- 0.6、ビタミンC-9-20 mg%、ビタミンA-0.6-1.0 mg%。

ウズベキスタンのモモは、経済的、生物学的、形態学的な特徴が非常に多様です。それらの中には、思春期の果物を持つ品種の重要なグループがあり、中空の果物品種(ネクタリン)と平らな(図)桃があります。

果物の使用の種類に応じて、それらはテーブル、缶詰、ドライフルーツ、普遍的な品種に分けられます。桃の結実と収穫の期間は、6か月から10月までの4か月以上に及びます。モモのすべての多様な品種は、結実のタイミングに応じて、3つのグループに分けることができます。

  • 6月10〜15日から7月10〜15日までの早熟(カンバーランド州アレキサンダー、5月-フラバー、レッドブラッドクリング)、
  • 培地-7月と8月の後半に熟します(Ak-Shaftali No. 2、ウラジミール、ロラまたはネクタリン黄肉ラズベリー、ネクタリン、黄色、開始、エルベルタ、ネクタリン赤)、
  • 後で-9月と10月の前半に熟します(サルベイ、ファルハド、ザフラニ、パウニ、ヒディスタフスキー後期黄)。

高い嗜好性のため、桃はさまざまな種類の缶詰食品の生産に使用されます。保護のために、濃い黄色の果肉を持つ桃を選択する必要があります。このような桃の果実には、より多くのビタミンが含まれています。桃は半分に缶詰になりますが、頻度は低くなります-果物全体。

桃の加工期間は7月〜8月〜9月です。桃の加工に最も適した時期は8月10日から15日で、一般的な品種であるエルベルタが熟し始め、そこからコンポートや他の高品質の味、香り、外観の缶詰が生産されます。

ネクタリンを除くすべての桃は、思春期の皮膚を取り除きます。クリーニングには3つの方法が推奨されます。

最初の方法。骨がはがれた桃を溝に沿って切り、果物の半分をカスカンのプレートの上にスライスして一列に並べ、2〜3分間蒸します。その後、桃の半分を冷水に入れ、手で簡単に皮膚を取り除きます。

第二の方法。桃は全体がザルに置かれ、最後の果物は果物と一緒にエナメルを塗ったお湯の入った鍋に入れられます。桃をメッシュバスケットに入れてから、沸騰したお湯に入れます。沸騰したお湯で湯通しを40〜60秒間行います。その後、果物はすぐに冷水になります。高温への暴露と急速な冷却から、皮膚は破裂し、簡単に剥がれます。

第三の方法 -苛性ソーダ(アルカリ)の2〜3%溶液を使用した化学洗浄。アルカリ溶液は鋳鉄製の鍋またはエナメル鍋に注がれますが、アルミニウム製の器具には注がれません。桃は全体として苛性ソーダの沸騰溶液に30〜40秒間浸漬され、その後冷水でバケツまたは洗面器に素早く移され、徹底的に洗浄され、水を数回交換し、果実の皮の残りとアルカリの痕跡を完全に除去します。

処理中(半分に切り、穴をあける)、果物は冷水に入れる必要があります。缶に入れる前またはブランチングする前に、桃が黒ずむことなく、クエン酸または酒石酸(水1リットルあたりクエン酸10 g)の1%溶液に保持されます。

ピーチコンポート。皮をむいて半分に切った桃をきれいに切り取り、準備した瓶に入れます。

小さいサイズ(直径40 mm未満)の桃は全体として缶詰です。

果物で満たされた瓶は、40%の濃度で80-85°の温度の熱い透明なシロップですぐに注がれます(水600gに対して砂糖400gが取られます)。シロップの準備については、32〜33ページで説明しています。フルーツとシロップで満たされた瓶は、ゆでた蓋(白い缶)で覆われ、滅菌のためにお湯(65-75°)の入った浴槽に設置されます。

100°の半分のモモの滅菌モード:容量0.5 l-10-12分、1 l-15-20分、2 l-25-30分、3 l-35-40の容量の缶用分100°の種を含むモモ全体の滅菌モード:容量0.5 l-15-20分、1 l-20-25分、2 l-30-35分、3 lの容量の缶用-40〜45分滅菌後、缶を巻き上げ、逆さまにして冷却します。桃の煮込み生産のための原料の消費量を表に示します。 17。


表17モモのコンポートの果物と砂糖の危険性

ピーチジャム。皮から皮をむいた小さな桃は半分に、大きな桃は1〜8個のスライスにカットされます。スライスした果物をエナメルのパンに入れ、85°を超えない温度で5分以内に湯通しします。果物をブランチングするための水は、上から果物のみを覆うような量で摂取する必要があります。ブランチング後、果物はきれいな盆地に移されます。

ガーゼの3〜4層でろ過した後、ブランチング水を使用して、果物1 kgのシロップ1リットルに基づいて、強度50%の砂糖シロップを調製します。ホットシロップ(80°以上の温度)でろ過した後、果物を注ぎ、8時間静置します。

果物1 kgあたり1.2 kgの砂糖を加えます。ピーチジャムは3段階で準備されます(3つの沸騰)。醸造の間に立っている時間は少なくとも8時間です。

初期濃度が50%のシロップ1リットルを準備するには、600 cm 3の水と600 gの砂糖を使用します(表2)。レシピで必要な残りの600 gの砂糖は3つの部分に分けられ、各調理の開始時に70%濃度のシロップの形で200 g(砂糖200 gと水90 cm 3)が加えられます。

熱いシロップで果物を注いで8時間放置した後、スロットスプーンとザルで果物を慎重に廃棄し、砂糖200 gと果物1 kgあたり90 cm 3の水から作られた70%シロップを砂糖シロップに加え、シロップの混合物を加えます7-10分間煮る沸騰の終わりに、皮をむいた桃を沸騰シロップに入れ、骨盤を熱から取り除き、8時間放置します。 2番目と3番目の調理は同じ順序で実行されます。 3回目の調理では、果物と一緒にジャムが柔らかくなるまで煮られます。最初の調理の終了時に砂糖シロップを沸騰させると、2回目の調理の終了時に沸点が102°でシロップの濃度が50°になり、沸点が103°で最大60%になります。完成したジャムでは、シロップ濃度は65〜68%で、沸点は104〜105°でなければなりません。乾燥した熱いジャーに熱い(自己滅菌)を注いだ。

準備された果物1 kgごとに準備されたジャムの砂糖漬けを防ぐために、2回目の調理の開始時にクエン酸または酒石酸2〜3 gを追加します。

0.5リットルの容量のジャム10瓶には、新鮮な桃4700 g、砂糖3850 g、クエン酸または酒石酸8-12 gが必要です。

ピーチジャム。半分ずつ用意された桃の実は、同じまたは同じ形にスライスまたはスライスにカットされ、この形では10%の砂糖シロップでブランチングされます。桃ジャムを作るプロセス全体は、アプリコットジャムを調理するときと同じ方法で行う必要があります。

容量0.5 Lの桃ジャム10缶には、それぞれ6000 gの新鮮な桃、砂糖-3700 g、クエン酸または酒石酸-12〜18 gが必要です。

ピーチピューレ ジャム、ソース、その他の缶詰を作るために使用されるため、マッシュポテトは特に興味深いものです。

マッシュポテトを作るには、皮から皮をむいた桃をスライスし、エナメルを塗った鍋に入れ、2〜3mlの水を注ぎ、桃を10分以内に煮ます。果実の熟度に依存します。

調理済みの果物は、直径1〜1.5 mmの穴のあるふるいですぐに拭き取ります。エナメルを塗ったフライパンでマッシュしたピューレを7〜10分間煮ます。そして、沸騰した形で、予熱されたガラスシリンダーに注がれます。

最上部まで満たされたシリンダーは、ゆでたキャップで覆われ、巻き上げられ、逆さまにされ、ゆっくりと冷却するために高密度の布で覆われます。

1 kgのモモピューレを準備するには、約1,500 gの新鮮な果物を使用する必要があります(選別、皮むき、穴あけによる廃棄物の33%)。

ピーチソース 新鮮な果物からピューレを作った後、すぐに生産する方が良いです。これを行うには、調理された桃のピューレをエナメル鍋に入れ、ピューレのkgごとに10%の事前に篩い分けた砂糖(1 kgのピューレ110gの砂糖)を追加する必要があります。すべてを完全に混合し、沸騰させ、5〜10分間煮沸します。

出来上がった熱い(沸騰)状態のソースは、調理済みの火傷したガラス容器に詰められ、最上部まで満たす必要があります。すぐに沸騰したブリキの蓋で密閉し、首でひっくり返し、蓋の上に置き、上部を厚い布で覆い、ゆっくりと冷却します。

ピーチジャム 1つのモモピューレまたはモモとリンゴの混合物から作ることができます。アップルソースは最大40%の範囲で桃に追加できます。この場合、ジャムはより密度が高く、切断の一貫性が得られます。これは、ジャムにとって貴重な品質と見なされます。このジャムは、任意の容器に包装できます。

モモのピューレから作られたジャムは、ブリキの蓋で密閉されたガラス容器に熱い方法(自己滅菌)を使用して詰めることをお勧めします。通常のゲル化濃度のジャムを作りたい場合は、砂糖1 kgあたりモモピューレ1.25 kgを追加します。より密度の高いジャムを作りたい場合は、砂糖1 kgあたり1.5〜1.8 kgのマッシュポテトを追加する必要があります。最初のケースでは、砂糖1 kgあたり1.25 kgのマッシュポテトを追加する場合、計量したマッシュポテトをエナメルボウル(ボウル、パン)に入れ、火をつけて10-15分間沸騰させ、その後、少しずつ、ふるいにかけられた砂糖の適切な量を追加します。砂糖を加えた後、ジャムを柔らかくなるまで煮ます。

2番目のケースでは、砂糖1 kgあたり1.5〜1.8 kgのピューレを追加する場合、すべてのピューレをエナメルボウルに入れ、総重量の50%の砂糖を追加する必要があります。この混合物を25〜30分間煮沸し、残りの砂糖を加えて、柔らかくなるまでジャムを調理します。合計調理時間は50分を超えてはなりません。調理するとき、特に最後に、調理する塊が厚くなるとき、あなたは塊の焼け、色と味の劣化がないことを確認する必要があります。これは、調理する塊と木製のヘラを連続的に混合することによって達成されます。

ジャムの準備は、ガラスに置かれた故障によって決まります。冷却中に高密度の非流動性の塊が形成された場合、ジャムは停止します。

ピーチジャムは、乾燥した熱いジャーに熱い(沸騰)状態でパッケージされています。上部まで満たされた缶は、ブリキの蓋で巻き上げられ、冷却されます。

ベビーフード用のモモのコンポート 桃から作られ、果肉はオレンジイエローの色で、よく熟しているが、熟していない。この目的のためには、エルベルタ桃を摂取するのが最善です。

果物からの思春期の皮膚の除去は、アルカリを使用せずに、すべての注意を払って、熱い方法で行わなければなりません。皮から剥がされた桃では、石が取り除かれ、小さな果物は4つに、大きな果物は8つのスライスにカットされます。

桃は容量200および350 gのジャーに入れなければなりません。敷設後、桃は強度40%(水600 cm 3あたり砂糖400 g)のよくろ過された透明なシロップで注がれます。

シロップの温度は85°を下回らないようにしてください。満たされた瓶はニスを塗られたふたで覆われ、75°に加熱されたお湯の入った浴槽に設置され、滅菌されます。指定された容量の缶の10〜12分間の100°での滅菌モード。滅菌後、缶を巻き上げ、首で折り返し、蓋に取り付けて冷却します。ベビーフード用のピーナッツ用の桃の準備に関連するすべてのプロセスは、迅速かつ細心の注意を払って実行する必要があります。

レシピ:

ピーチフリッテラを調理するには必要です。

桃に、小さな十字形の切り込みを入れ、お湯で2〜3分間湯通しします。次に、水から取り出して半分に切り、半分ずつ剥がします。桃の半分を厚さ5〜6 mmの薄いスライスまたはリングに切ります。ボウルに、砂糖、ブランデー、レモンの皮を合わせ、そこに桃のスライスを入れます。時折スライスを回して、1時間放置します。

生地を調理します。これを行うには、小麦粉をふるいにかけ、小麦粉の半分にコップ一杯の水を加え、フォークで生地を叩き、徐々に残りの小麦粉を加えます。深いボウルにオイルを熱します。ナプキンで桃を乾かし、生地に浸し、熱い油で揚げます。桃は、互いに触れないように少しずつ揚げる必要があります。両面の生地が金色になったら、フリットルをナプキンに乗せて余分な脂肪を取り除きます。フリッテラを皿に広げ、粉砂糖を振りかける。熱いサーブ。約4人前を取得します。

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